|
|
過去記事
|
|
2012年 |
|
01月
|
02月
|
03月
|
04月
|
|
05月
|
06月
|
07月
|
08月
|
|
09月
|
10月
|
11月
|
12月
|
|
|
|
|
|
ポテトや揚げ物の揚げ油。
これはどこかにも書きましたが、植物性と動物性の混合油です。
で、この油（ショートニング）なのですが、常温だと固まっています。
それはどうでもいいのですが、どのくらい使うのでしょうか。
店の状況や売れ具合にも寄りますが、大体一週間程度に一回交換しています。
油は空気に触れると酸化し劣化します。単純に揚げるから劣化すると言うのもありますが。
変えるタイミングは各店によって、劣化具合と勘案して考えるので、いつに変えるとかは言えません。大抵は閉店後の作業なので見る機会はないと思います。
あ、ちなみに、どのくらいの量を使っているのかお分かりでしょうか。
揚げる場所によって二つの量を使います。
まず、あまり使わない、パイやフィレオフィッシュを揚げる場所があります。
（揚げるものによって場所を変えています。ほかの食品の風味がほかについたりするのを防ぐためです。また、揚げるものによっても温度が若干違う場合もあります）
一斗缶（約18リットル）に入っているショートニングを少し量を少なくした程度の量。
あとはポテトやナゲットなどの多く揚げるものは上記の二倍の量になります。
（一般的なお店で一週間で10缶程度使うかな？）
ちなみに、勘違いしている人がいますが、油は新品がいいわけではありません。
少し使い、こなれたころがベストコンディションです。
あまりにも新しいと油っぽいと言うかなんというか、そんな感じになります。
まぁ、食べ比べないと分からない程度ですが。（多分私は食べ比べても分かりませんｗ）
油が劣化してくると煙を噴いて、発火温度も下がって危険なので変えましょうね。
劣化してくると茶色くなってきますが、ポテトやポーションなどに色が移ることはないです。
そこまで汚くなる前に油は変える筈です。
ただ、タツタがあったときはしょうゆを使ってたので、すぐに劣化してたなぁと。
（タツタに比べてポテトなどは劣化してもそんなに色が深くならない）
フィレオフィッシュのポーションは回りに粉がついてるから、それが油面にこびりついて落とすのが大変だったなぁとか思い出があります。
|
|
|
